Pengaruh Jenis Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Jagung Ungu Zea Mays Var Ceratina Kulesh
Main Article Content
Abstract
Jagung ungu memiliki potensi besar di industri makanan dan farmasi, karena kandungannya yang tinggi senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Jagung ungu segar sangat mudah rusak selama penyimpanan, oleh karena itu biasanya dilakukan proses penepungan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap hasil uji fisikokimia dan uji organoleptik tepung jagung ungu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL 3 perlakuan 2 kali ulangan yaitu pengeringan dengan sinar matahari, oven, dan cabinet dryer. Data dianalisis menggunakan (ANOVA) dan jika ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji duncan. Hasil penelitian menunjukan rendemen tertinggi terdapat pada F3 (22,70%), densitas kamba tertinggi F1 (57,00%), kadar air tertinggi terdapat pada F3 (16,22%) dan terendah terdapat pada F1 (11,30%) , kadar abu tertinggi yaitu F1 (1,76%), kadar abu terendah pada F2 (0,2%), kemudian kadar lemak tertinggi yaitu F1 (5,08%) dan terendah yaitu F3 (3,32%), kandungan protein tertinggi yaitu F1 (10,27%) dan terendah yaitu F3 (9,55%), karbohidrat tertinggi yaitu F1(71,60%) dan karbohidrat terendah F3 (69,55%). Sedangkan pada uji organoleptik warna tertinggi yaitu F3 (2,90) kriteria ungu muda, untuk tekstur tertinggi F1 (2,47) kriteria agak halus, kemudian aroma skor tertinggi yaitu F3 (2,63). Hasil uji fisikokimia menunjukan kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat memiliki pengaruh nyata, dan pada uji organoleptik warna dan aroma berpengaruh nyata namun pada tekstur tidak berpengaruh nyata.
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Andriani, M., Anandhito, B. K., & Nurhartadi, E. (2013). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensoris Tepung Tempe '' Bosok''. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol Vi No.2.
Armanzah, R. S., & Hendrawati, T. Y. (2016). Pengaruh Waktu Maserasi Zat Antosianin Sebagai Pewarna Alami Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir).
Augustyn, G. H., Tetelepta, G., & Abraham, I. L. (2019). Analisis Fisikokimia Beberapa Jenis Tepung Jagung (Zea Mays L.) Asal Pulau Moa. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 8, No 2, 58-63.
Budiarti, G. I., Syabani, I., & Alfarid, M. A. (2021). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kadar Air Dan Kualitas Bolu Dari Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L). Jurnal Fluida , Volume 14, No. 2.
Cahyani, S., Tamrin, & Hermanto. (2019). Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Organoleptik, Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Kimia Tepung Kulit Pisang Ambon (Musa Acuminata Colla). J. Sains Dan Teknologi Pangan, 4(1).
Emawati, A., Salman, & Rachmawati, M. (2021). Pengaruh Suhu Dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia Chip Yogurt Durian (Durio Zibehtinus). 3(2).
Kondolele, S. L., Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., Diachanty, S., & Zuraida, I. (2022). Pengaruh Suhu Perebusan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung
Lisianti, D., Saragih, B., & Rachmawati, M. (2022). Pengaruh Pengeringan Terhadap Rendemen, Karakteristikorganoleptik Dan Fisik-Kimia Tepung Jagaq (Setaria Italica L). Jurnal Of Tropical Agrifood, 4 (2) 155-121.
Sakti, L. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel (Daucus Carota L.)Pada Pembuatan Takoyaki Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal.
Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan Tepung Jagunguntuk Kue Kering (Cookies). 28(2).
Suarti, B., Fuadi, M., & Budiono, E. (2016). Perlakuan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Mie Kering Dari Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Agrium, Vol 20. No 3.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Vol 25 No.4.