Analisis Menu Engineering Makanan dan Minuman pada Restaurant C
Main Article Content
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis menu engineering makanan dan minuman pada Restaurant C. Penelitian dilatarbelakangi oleh ketidaksesuaian antara margin laba dan volume penjualan menu, di mana menu dengan volume penjualan tinggi justru memiliki margin laba rendah, sementara menu dengan margin laba tinggi hanya memiliki volume penjualan rendah. Penelitian ini menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif. Data dikumpulkan melalui wawancara, observasi, dan dokumentasi data penjualan, harga pokok produksi, serta harga jual periode Desember 2025. Analisis data dilakukan melalui empat tahap, yaitu reduksi data, penyajian data, dan penarikan kesimpulan. Perhitungan menu engineering menggunakan margin kontribusi dan volume penjualan dengan ambang batas 70 persen. Hasil penelitian menunjukkan Restaurant C memiliki 38 menu Stars, 41 menu Puzzles, 47 menu Plowhorses, dan 54 menu Dogs. Peneliti merekomendasikan perbaikan menu Dogs, penurunan harga terbatas pada menu Puzzles, serta pengembangan menu baru untuk menciptakan menu Stars.
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Aningsih, R. F., & Diyani, L. A. (2018). Perhitungan harga pokok produksi menggunakan metode traditional costing dan activity based costing. Jurnal Online Insan Akuntan, 3(Juni), 1–10.
BPS Provinsi Bali. (2025). Perkembangan Indeks Harga Konsumen Provinsi Bali Februari 2025. https://bali.bps.go.id
Deri, F., Mulyadi, H., & Susetyo, D. P. (2023). Penentuan harga jual: Harga pokok produksi dan ekspektasi laba. Jurnal Konsep Bisnis dan Manajemen, 9(2), 202–215.
Diana, Y. (2017). Analisis foods and beverages costing dengan pendekatan matriks kaitannya dengan strategi pemasaran pada Olla Restoran Hotel Granada Johor Bahru Malaysia. Jurnal Manajemen Tools, 7(1).
Eriswanto, E., & Kartini, T. (2019). Pengaruh penetapan harga jual terhadap penjualan pada PT. Liza Christina Garment Industry. Jurnal Ummi, 13(2), 103–112.
Evi, N., & Richad, A. (2020). Peranan perhitungan harga pokok produksi pendekatan full costing dalam menentukan harga jual dengan metode cost plus pricing studi kasus pada UMKM Sepatu Heriyanto. Jurnal Ilmiah Akuntansi, 8(1), 17–26.
Hendrawan, M. R., & Sarudin, R. (2024). Analisis penerapan menu engineering dalam upaya meningkatkan penjualan di Restoran XYZ. Jurnal Ilmiah Global Education, 5(3), 1908–1919. https://doi.org/10.55681/jige.v5i3.2870
Miranti, P. G. S., Putra, M. S. P., Amalia, L. F., & Elistyawati, I. A. (2025). Pendekatan rekayasa menu untuk menentukan strategi penjualan di Restoran Senja Eatery Labuan Bajo. BIJMT: Jurnal Internasional Cemerlang Manajemen dan Pariwisata, 5(2), 148–162. https://doi.org/10.55606/bijmt.v5i2.4459
Nawangsari, L. (2022). Analisis penetapan harga jual produk dalam meningkatkan laba di masa pandemi Covid-19 pada Legian Resto Jember. Jember: Sekolah Tinggi Ilmu Administrasi Pembangunan.
Nugraheni, I., & Aliyah, I. (2021). Strategi pengembangan pariwisata berbasis identifikasi klaster wisata budaya Kota Surakarta. Cakra Wisata, 21, 34–42.
Octaviana, P. A. P., Sudiksa, I. N., & Utama, I. P. (2020). Manajemen menu untuk meningkatkan profitabilitas di Seasalt Restaurant, Alila Seminyak. Jurnal Gastronomi Indonesia, 8(1), 15–22. https://doi.org/10.52352/jgi.v8i1.546
Putra, I. M. E. L., Pramuki, N. M. W. A., Purwaningrat, P. A., Diputra, G. I. S., Apsaridewi, K. I., & Arthadana, M. G. (2024). Harmoni alam dan budaya: Mewujudkan pariwisata berkelanjutan melalui Tri Hita Karana di Desa Adat Bali. Jurnal Pengabdian Masyarakat Akademisi, 3(4), 167–173.
Rahayu, I. A., Lasmini, L., & Puspitasari, M. (2025). Analisis penerapan laporan keuangan UMKM berbasis Standar Akuntansi Keuangan SAK-EMKM (Studi kasus Toko Grosir Adit Ahmad). Jurnal Bisnis & Akuntansi, 15(2), 124–132.
Sa’id, M., & Handayani, M. (2024). Analisis laporan laba rugi pada usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM): Studi kasus Kost El Farras berdasarkan laporan pendapatan dan pengeluaran. BIMA: Jurnal Bisnis dan Manajemen, 3(1), 44.
Salwa, A. P., Kurniari, F. E., & Munandar, A. (2022). Penetapan harga jual berdasarkan analisis perhitungan biaya produksi di Restoran Ayam Geprek Sahabat. Jurnal Akuntansi Kompetif, 5(1), 1–6.
Sandeep, M., & Vinti, D. (n.d.). Penerapan model rekayasa menu Kasavana & Smith pada menu restoran resort: Pendekatan studi kasus. Jurnal Aplikasi & Penelitian Perhotelan, BIT Mesra, Ranchi.
Saniantara, P. P., & Widiastini, N. M. A. (2023). Strategi meningkatkan kepuasan pelanggan restoran di era pandemi di Hotel The Laguna Nusa Dua Bali. Jurnal Manajemen Perhotelan dan Pariwisata, 6(1), 241–249.
Sari, N. N., Agustin, B. H., & Anggraini, N. (2023). Penerapan metode cost plus pricing dalam menentukan harga jual untuk memaksimalkan laba. 8, 37–53.
Suarthana, J. H. P., Osin, R. F., & Anggayana, I. W. A. (2020). Analisis menu serta kaitannya dengan strategi bauran pemasaran pada Loloan Restaurant Kuta-Bali. Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia, 4(1), 12–18. https://doi.org/10.37484/jmph.040102
Sugiyono. (2023). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D (Sutopo, Ed.). ALFABETA.
Wibawa, I. S., & Rachman, M. A. (2023). Menu engineering di Café Kopi Kisah Manis. Jurnal Pariwisata Vokasi, 4(1), 51–63. https://jurnal.akparnhi.ac.id/jpv
Wiryanata, I. G. N. A. (2022). Efektifitas Pengadaan Bahan Makanan dalam Penentuan Harga Jual. Jurnal Gastronomi Indonesia, 10(2), 108–117. https://doi.org/10.52352/jgi.v10i2.1073
Wiyasa, I. (2014). Akuntansi manajemen untuk hotel dan restoran edisi 2 (F. S. Suyantoro, Ed.). CV ANDI OFFSET.